Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Лабораторные закваски в Москве
strangersg wrote in bread_and_bread

Обычно я пеку хлеб на своих заквасках спонтанного брожения. Выводил их не один раз и проблем, в общем-то, не было.
Оказывается, не знаю с какого времени, ГОСНИИХП - отдел микробиологии стал продавать готовые ржаные и пшеничные закваски. (сайт не работает уже какое-то время). Стало интересно попробовать лабораторные.
Мне уже приходилось обращаться туда около 3-х лет назад, когда я покупал книгу "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", Москва: Прейскурантиздат, 1989г. Цен на закваски я тогда на сайте не видел, а позвонить-спросить в голову не пришло,  иначе купил бы обязательно!
Цена на сайте: Готовая ржаная, пшеничная закваски, 1 кг - 590 руб. (как я понял 500 руб. +18% НДС).
Просмотрев сборник я решил выбрать ржаную жидкую заквакску без заварки и пшеничную Концентрированную Молочно-Кислую Закваску (КМКЗ).
Выбор пал на жидкую ржаную, во-первых, по причине более длительного хранения (до 2-х недель в холодильнике), по сравнению с густой (до 2-х суток). Во-вторых, в ней 4 штамма молочно-кислых бактерий (МКБ) и 2 штамма дрожжей (против 3-х и 1-го в густой).
Пшеничная КМКЗ обладает способностью самоконсервироваться. Без освежения в течение суток в закваске нарастает и кислотность, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается. В холодильнике такую закваску можно держать до 3-х недель.
В понедельник я позвонил по указанным телефонам. Татьяна Вениаминовна Быковченко - зав. лабораторией микробиологии, очень приветливая женщина, подробно всё объяснила и я сделал заказ. Сказала, что к среде закваска должна быть готова. На всякий случай я договорился на четверг.
В четверг я поехал за закваской. Жаль не застал Татьяну Вениаминовну, поэтому параметры закваски пришлось затем уточнять по email. На все вопросы сказали, что лучше обращаться к ней.
Мне вынесли 2 бутылки с заквасками. Обычные бутылки из-под минералки на 1,5 л. Правда девушка сказала, что закваски подорожали в 2 раза и стоят 1000 руб. Мне отпустили по старой цене как обещали. Затем оформление в бухгалтерии минут 30 и всё. Паспорт обязателен!
Приехав домой, я половину убрал в холодильник, а половину использовал на приготовление хлеба и титрование.
Так что кто желает испробовать заводских заквасок и не пугает цена - обращайтесь в ГОСНИИХП.

Состав заквасок, которые я купил:

1. Ржаная жидкая закваска без заварки:
Жидкие культуры МКБ:
L. plantarum-30
L. casei-1
L. brevis-1
L. fermenti-34
Жидкие культуры дрожжей:
S. cerevisiae 69
S. minor «Чернореченский»
Влажность около 72% (200% пекарских)
Кислотность: 9-12 град.

2. Пшеничная КМКЗ:
Жидкие культуры МКБ:
L. plantarum-30
L. casei-1
L. brevis-1
L. fermenti-34
Влажность около 70% (185% пекарских)
Кислотность (на муке 1-го сорта): 12-16 град.

Вот в таких бутылочках:
KMKZ

Контактные данные:
ГОСНИИХП
Москва, ул. Черкизовская Большая, 26а
Часы работы пн–чт: 08:30 – 17:15
пт: 08:30 – 16:00
Обед: 12:00 - 13:00
Отдел микробиологии и экологических исследований
тел. 8-(499)-161-42-91
email: bykovchenko-tatyana@yandex.ru

Спасибо за то, что поделились личным опытом!




Прекрасно, но мне из Волгограда не дотянуться, жаль ((

а я могу выслать сухую закваску.Не сочтите за рекламу. Пишите в личку marinikanka@gmail.com

Спасибо!

Скажите, а как вы печете на этих заквасках? Во-первых, не для всех сортов хлеба есть схема ведения теста на КМКЗ или на жидкой ржаной, а во-вторых, мука-то разная. Т.е. пшеничный может быть на муке разной сортности и ржаной, скажем, на белой ржаной муке, а не на обдирной-обойной. Т.е. есть ли у вас схемы перевода на муку разной сортности и на закваску другой влажности?

Как давно вы приобрели закваски? меняются ли они у вас со временем?

Большое спасибо!

Приобрёл закваски недавно 28.03.2013. Так что всё ещё впереди.
С титрованием вроде бы освоился, поэтому все изменения в дальнейшем буду наблюдать.

До этого, года три, ржаной хлеб пёк на своих заквасках спонтанного брожения (выведенным по записям Миши, Сергея и Вашим).
Пшеничный пёк в основном на опаре, за редким исключением. Поэтому пшеничная КМКЗ у меня впервые.
После покупки я сразу испёк классику на новых заквасках: Дарницкий и Нарезной, т.к. для Дарницкого есть рецепт с жидкой закваской, а для Нарезного с КМКЗ. Результат порадовал.
Ржаную закваску раньше хранил в холодильнике (200% пекарских, +4-6С, до 2-х недель).
Освежал и перекармливал в другую влажность по "Сборнику": 3-4 освежения 1:1, 3-4 часа при 28-30С и, если требовалось, переходил на другую муку (я таблички в Excel составил - очень удобно для пересчёта влажности).
Также планирую и с ржаной заводской. Для хранения без всяких перекормок несколько освежений при 200% и обратно в холодильник. Параллельно для теста с переходом на другую влажность и муку если надо.
Пшеничную закваску если нет конкретного рецепта с КМКЗ буду использовать как в "Сборнике" из расчёта 7,5-12,5 кг на 95-97 кг муки, т.е. 8-13% к муке. Перекармливать в другую муку, думаю, не буду.

ОК. Спасибо! Держите нас в курсе, пожалуйста, по поводу изменений в заквасках, как долго они продержатся. Т.е. как долго они будут давать хлеб одного вкуса и аромата по сравнению со свежекупленной закваской. Мне кажется, что для такого сравнения нужно было бы свежие закваски (или бактерии для их разведения дома) покупать раз в квартал или раз в полгода, а то ощущения притупляются. Или вы и так заметите.

Большое спасибо ещё раз за ваш рассказ про то, как и где их купить. Замечательно!

Геннадий, добрый день!

У меня к Вам просьба. Не могли бы Вы измерить кислотность моей спонтанной КМКЗ?

Я бы в выходной день привез бы Вам образец, если это возможно, напишите мне в личку, пожалуйста.

а я могу выслать сухую закваску.Не сочтите за рекламу. Пишите в личку marinikanka@gmail.com

Марина, а какая у вас закваска? Вы сами её сушите или как?

You are viewing bread_and_bread