• 1
Спасибо за то, что поделились личным опытом!




Прекрасно, но мне из Волгограда не дотянуться, жаль ((

а я могу выслать сухую закваску.Не сочтите за рекламу. Пишите в личку marinikanka@gmail.com

Спасибо!

Скажите, а как вы печете на этих заквасках? Во-первых, не для всех сортов хлеба есть схема ведения теста на КМКЗ или на жидкой ржаной, а во-вторых, мука-то разная. Т.е. пшеничный может быть на муке разной сортности и ржаной, скажем, на белой ржаной муке, а не на обдирной-обойной. Т.е. есть ли у вас схемы перевода на муку разной сортности и на закваску другой влажности?

Как давно вы приобрели закваски? меняются ли они у вас со временем?

Большое спасибо!

Приобрёл закваски недавно 28.03.2013. Так что всё ещё впереди.
С титрованием вроде бы освоился, поэтому все изменения в дальнейшем буду наблюдать.

До этого, года три, ржаной хлеб пёк на своих заквасках спонтанного брожения (выведенным по записям Миши, Сергея и Вашим).
Пшеничный пёк в основном на опаре, за редким исключением. Поэтому пшеничная КМКЗ у меня впервые.
После покупки я сразу испёк классику на новых заквасках: Дарницкий и Нарезной, т.к. для Дарницкого есть рецепт с жидкой закваской, а для Нарезного с КМКЗ. Результат порадовал.
Ржаную закваску раньше хранил в холодильнике (200% пекарских, +4-6С, до 2-х недель).
Освежал и перекармливал в другую влажность по "Сборнику": 3-4 освежения 1:1, 3-4 часа при 28-30С и, если требовалось, переходил на другую муку (я таблички в Excel составил - очень удобно для пересчёта влажности).
Также планирую и с ржаной заводской. Для хранения без всяких перекормок несколько освежений при 200% и обратно в холодильник. Параллельно для теста с переходом на другую влажность и муку если надо.
Пшеничную закваску если нет конкретного рецепта с КМКЗ буду использовать как в "Сборнике" из расчёта 7,5-12,5 кг на 95-97 кг муки, т.е. 8-13% к муке. Перекармливать в другую муку, думаю, не буду.

ОК. Спасибо! Держите нас в курсе, пожалуйста, по поводу изменений в заквасках, как долго они продержатся. Т.е. как долго они будут давать хлеб одного вкуса и аромата по сравнению со свежекупленной закваской. Мне кажется, что для такого сравнения нужно было бы свежие закваски (или бактерии для их разведения дома) покупать раз в квартал или раз в полгода, а то ощущения притупляются. Или вы и так заметите.

Большое спасибо ещё раз за ваш рассказ про то, как и где их купить. Замечательно!

Геннадий, добрый день!

У меня к Вам просьба. Не могли бы Вы измерить кислотность моей спонтанной КМКЗ?

Я бы в выходной день привез бы Вам образец, если это возможно, напишите мне в личку, пожалуйста.

а я могу выслать сухую закваску.Не сочтите за рекламу. Пишите в личку marinikanka@gmail.com

Марина, а какая у вас закваска? Вы сами её сушите или как?

  • 1
?

Log in