?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Flag Next Entry
Хлеб из муки 2 сорта на двух опарах.
registrr wrote in bread_and_bread
На второй выпечке этого хлеба я получил то, что ожидал - восхищение, восторг и прочие положительные эмоции!

Первый, неудовлетворительный результат выпечки, меня не отвратил, поскольку потенциал этого хлеба очень убедительно показала Таня.



С удовольствием заношу его себе в избранное! Настоящий пшеничный хлеб - не кислый, очень духовитый, наивкуснейший хлеб!



Рецептура:

Опара 1 (12-16 часов при комн Т):

- 100 г. - мука в/с;
- инстантные дрожжи на кончике ножа;
- 2 г. - соль;
- 56 г. - вода.

Опара 2 (около 1,5 часов при 29-30С):

- 100 г - мука 2 сорта (у меня алтайская);
- 3,4 г - инстантные дрожжи;
- 170 г. - вода.

Тесто (аутолиз 30 мин, 1,5 часа при комн Т, одно складывание через час):

- 125 г. - опара 1;
- вся опара 2;
- 400 г. - мука 2с;
- 10 г. - соль;
- 185 г. - вода (моя мука взяла 275 грамм!)

Формовка в шар, предварительная расстойка 20 мин, подформовка, корзина, расстойка 1 час при комн Т, выпечка 1 час (15 мин при макс (250С) с паром, еще 40-45 мин при 210-200-180С).

Немного иллюстраций:

Готовые опары:



Тесто после замеса и через час, перед складыванием:

   

Расстойка:

   

   

Готовый хлеб:



Еще раз спасибо Татьяне за такой прекрасный хлеб!

Удачного вам хлеба!


  • 1
Всё, вы меня убили своим хлебом. Это невероятно красиво. Теперь вы мне показали его потенциал. Спасибо!

Таня, Ваш хлеб бесподобен, особенно, учитывая свойства муки. А мой хлеб из той муки, которую я Вам отправлял, а сам на ней так ничего и не пек, теперь знаю, для чего она. Но и спасибо!

Поразительная разница, Сергей. Прямо земля и небо! Спасибо за превосходный рецепт.

Да, Люда, разница гигантская, но я знаю, почему. А хлеб изумительный! Еще нужно "переварить" такую рецептурную удачу, спасибо Тане! И Вам спасибо за доброе слово!

И я в восхищении!!!
Ну надо же,так преобразился!

Спасибо, Света! Радуемся хором!

Глядя на каждый ваш хлеб кажется, что он идеален и лучше быть не может. Но следующим хлебом вы это опровергаете. Я в восхищении, для вас нет предела совершенства)

Спасибо, Марина, но, если можно, но октаву ниже, мои связки не тянут так высоко :)

Очень красиво, спасибо за интересный пост!

И вам спасибо на добром слове, Катя!

Сегодня, вдохновившись вашим хлебом, рискнула сделать тесто влажнее, взяла 210 г. воды, ещё рискнула дольше вымесить. Замес, 30 мин. отлёжки, 4 мин. на средней, 4 - на максимальной до явного развития клейковины. Брожение 40 мин., сложила, ещё 40 мин. Предварит. расстойка 20 мин., окончательная - 25 заняла, я его после предварительной лишь подтянула-подправила. Вышел, правда, не таким высоким, как ваш, но мякиш лучше прежнего, более открытый, жаль, темно-пасмурно, не вышло у меня нормально сфотать. Спасибо вам.

Понял, понял..., ну да, мука здесь всё определяет, у Вас с 210 г воды на грани было, у меня с алтайской - 275 г. совсем не предел. В принципе, если интересно, могу при следующем повторении этого хлеба еще прощупать на предел влажности свою муку.

Да, мне тоже показалось, что уже на грани. Я, когда последние граммы воды линула, даже испугалась сначала, что всё, поплывёт. Ан не поплыл. Но я для себя сегодня решила, что этого достаточно, больше в мою муку воды не надо. Результат очень порадовал. А вы как и сколько вымешивали на своей муке? Я думаю, что такая влажность у вас - самое то. Но, если будет настроение поэкспериментировать, напишите, что выйдет. Я всё никак не позвоню человеку на счёт передачи. А вам если сеяная нужна, дайте знать.

Договорились!

Про вымешивание - без фанатизма, по намекам на появление первых признаков развития клейковины, боялся же тоже, мука-то не родная мне, буквально, на цукатниках только и пробовал ее.

Очень красивый, очень!

Хлеб такой красивый, глаз не отвести!
У меня опять вопрос:-) правильно я поняла, что такая разница между первой и второй выпечкой по этому рецепту в увеличении количества воды и времени выпекания?
Просто я испекла хлеб по очень похожему Таниному рецепту, но из цельнозерновой муки Французская штучка (2 сорта у меня нет) http://musa-tv.livejournal.com/20237.html, он получился вкусный, ароматный, но мякиш очень плотный. Во второй раз добавила больше воды, а результат - тот же! Вот голову ломаю, почему??? Поднимался очень хорошо, а выпекся каким-то плотным и совсем невысоким((((

Да, Римма, все верно - количество воды и время.

Что касается Вашего хлеба...

Если поднимался хорошо, а выпекся плотным - передержали, преребродило тесто, клейковина разрушилась, мука-то цз!

Вы чем месите?

Если будете повторять - воду не уменьшайте, но по тесту нужно чувствовать, что комок способен к натяжению стенок, т.е. упругость есть. Сократите время на выбраживание теста на полчаса (было сколько? 1,5 часа?, делайте 1 час), и сразу формуйте и - на расстойку, на полчасика. Как-то так...

Удачи!

Спасибо:-)) почему-то невольно поговорка про танцора, которому ноги мешают вспоминается)))
Вообще, конечно, Ассистент - это Да! Почувствуйте разницу, называется. У меня КА и это совсем другое дело и предназначение, как стало теперь понятно.
Поставила опару, завтра буду печь с учетом ошибок)))
Сергей, а для чего предварительная расстойка? Может быть когда-нибудь у меня такие "умные" вопросы кончатся... Но не факт:-)))

Здравствуйте, Римма! Думал, уже хлеб показываете :)

Предварительная расстойка, как правило делается перед формовкой и окончательной расстойкой.

В куске теста после выбраживания нитям клейковины нужно придать определенное направление, которое определит рисунок мякиша в хлебе. После подформовки в заготовку, близкую к конечной форме хлеба (шар, колбаска) нужно дать время упругой клейковине "привыкнуть" к форме, сбросить напряжение, чтобы при окончательной формовке не сопротивляться вашему желанию, не рваться. Вот это и дает 10-15 минутная предварительная расстойка.

Нее, эт вы обо мне хорошо думаете:-))
А про расстойку - у меня почему-то после предварительной расстойки уже нормально тесто не вспухает.. Как раз, видимо, перекисает((
А ЦЗ мука как клейковину развивает, быстрее в.с?

Предварительная расстойка важна когда клейковина сильная и хорошо развита, тогда они очень сопротивляется всяким напряжениям, ей нужен отдых. В цз муке клейковина слабая, легко тянется. Для того, чтобы лать предварительную расстойку, нужно несколькими складываниями теста её натянуть.

Вообще, я как-то делал целый
убедительно показала Таня.

Спасибо! Перечитала:-)
Классный у вас новый юзерпик:-) вчера смотрела потрясающую фотокнигу "Avedon fashion 1944-2000", интересное было впечатление - после черно-белых фото цветные совсем не вызывали восторга. Так, что-то меня не туда заносит:-) можно удалить.
Спасибо!!!

С вашего позволения оставлю! Мне ч/б тоже нравится, Leica выпустила (первая и единственная) цифровую камеру М-серии, которая снимает ТОЛЬКО Ч/б!
Спасибо, клевый юзерпик!

:-))))
Сергей, теперь я, кажется, знаю что значит порвать клейковину при вымешивании(( это когда было тесто эластичное, красиво наматывалось, почти не оставляя следов, а потом раз - и разваливается, мажет дежу... На этом этапе можно останавливаться или еще можно что-то сделать?

Точно! С мукой в/с у меня получалось красивый хлеб испечь после такого, правда я многократными складываниями все-равно старался клейковину натянуть, с ц/з - я не доводил до такого из-за страха.

Решила все-таки доделать. Внешний вид, конечно, страшненький, а по вкусу нормальный. Остался уже один ломтик))
У меня оставалась вторая часть первой опары, я замесила следом второй хлеб, старалась учесть все ошибки. НО - результат тот же. http://ic.pics.livejournal.com/rimnikk/50358803/5527/5527_600.jpg
В принципе, если бы я не видела других фотографий, то уже и радовалась бы этому ароматному, вкусному хлебу. А так, попробую теперь испечь на другой муке (Гарнец). Кстати, на "Французской штучке" написано, что она содержит повышенное количество клетчатки, может, поэтому так несоответствует количество воды рецепту, как вы думаете?

А мне понравился хлеб! Похож на настоящий, а совершенству предела нет, дерзайте!
Мука разная вся, нужно приспосабливаться не только к каждому сорту, но и производителю, так везде!

Сергей, здравствуйте,
Вот еще один хлеб пекла по вашему рецепту. Я даже не думала, что из муки 2 сорта, такой вкусный хлеб бывает.
Мне очень сильно понравился, такой ароматный и вкусный, превкусный хлеб.
Муки по весу у меня немного не хватило, получилось 394 гр., а воды ушло 270, хотела еще добавить, но побоялась.
Огромнейшее Вам спасибо за рецепт.
Очень хочется услышать ваше мнение. http://elenakutar.livejournal.com/
С уважением, Лена

  • 1