?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Flag Next Entry
Итальянская мука и "Первый хлеб".
registrr wrote in bread_and_bread
Сегодня на Дорогомиловском рынке, в уже давно знакомом киоске обнаружил появление итальянской муки, тип 00, Манитоба, что в переводе в нашу "систему ценностей" означает примерно "сильная пшеничная мука в/с".

Раньше, в магазинах "Глобус гурмэ", "Азбука вкуса", я покупал подобную муку, так, для знакомства, или просто, по ходу, по большей части, как экзотику, ведь она стоила более 100 руб за кг. Сегодня я купил 10 кг мешок всего по 40 руб/кг!

Конечно, я сразу испек из нее хлеб. Этим хлебом стал "Первый хлеб", он на дрожжах, очень быстрый американский хлеб, его, вероятно, показывала Люда, потому что о нем я узнал именно от нее, но в простой переписке к какому-то посту.



Я иногда пеку этот хлеб, но всегда с молодой молочно-кислой опарой из 100 г муки и 100 воды. Сегодня же этот хлеб - только с дрожжами. С опарой на закваске, как мне кажется, он вкуснее, но и так, в оригинале - он великолепен, не преувеличиваю!

Мука. Совершенно удивительно видеть в продаже в Москве итальянскую муку по 40 руб/кг, но это факт. На снимке для масштаба к 10 кг пакету я приставил 2 кг пакет муки.





Кто бывает на этом рынке, поймет - сдаю явки (это самый правый проход к крытой части рынка со стороны Кутузовского):



Хлеб. Тесто для этого хлеба довольно крутое, поэтому органолептически мне сложно оценить свойства муки. Возможно, их можно оценить по мякишу, если такая оценка корректна, то мука в виде готового хлеба мне понравилась.

Вот рецептура Люды:

"Первый хлеб" , т.е. белый американский из фунта муки:

450г муки в.с.
9г соли
1ч.л. осмотолерантных инстантных

10г сахара

325г воды (я добавил 300 г)

Сначала роликом болтушку с половиной муки потом роликом же слегка замесила тесто (до однородности его роликом было не вымесить, потому что оно было весьма плотное) и оставила на 40мин при комнатной. Потом поставила крюк и начала месить. тесто долго рвалось как каша, все время приходилось спихивать его пальцами вниз по крюку, и только через 10мин тесто начало мокро поблескивать и где-то на 15й минуте стало несколько эластичным и появились пузыри на поверхности вращающегося комка теста.

Брожение 30мин, обминка выкатыванием скалкой (тесто весьма плотное) со складыванием втрое и ещё раз втрое. Брожение ещё час.
Выкатывание салкой в длинный прямоугольник, смачиание поверхности, скручивание в рулон, расстойка в форме 1ч15мин, надрез, выпечка при 450Ф с паром 20мин потом без пара ещё 20мин.

Я так всё и сделал за исключением двух пунктов:

- Убавил количество воды в тесте;
- Выпекал, поместив форму с заготовкой в холодную духовку со стаканом кипятка.

Немного фото без комментариев:

   

   

   



   



Приятного вам шопинга и удачного хлеба!


  • 1
Сережа, красивый у тебя получился хлеб. У тебя, видно, договор с хлебом и он всегда у тебя выходит красавцем.

Но, насколько я могу судить, на этой муке в Италии нечасто пекут хлеб. Она "all-purpose", а не хлебная. Ее добавлют иногда в сдобу, чтобы прибавить ей мягкости, как сделано в последней венециане, которуя я показала. Ее смешивают с семолиной, чтобы приготовить пасту. Ее смяшивают с крахмалом или миндалем, чтобы спечь бисквит. И т.д.

Я люблю эту муку за тонкий помол, за особую деликатность. И использую для блинов, для творожников, для пельменей и прочих российских радостей. А как она тебе показалась на вкус?

Точно, договор! :)
Эта мука для пиццы, но я из нее с удовольствием и хлеба попеку, спасибо!

Пицца. мне кажется, указана потому, что правильная пицца - долгое дело, тесто заводят за 24 или даже 48 часов. То есть, твоя мука с легкостью выносит длительное брожение.

Перечитала еще один раз твой пост. Ты говоришь, что мука типа манитоба, но указанное количество белка - 11, а в манитобе более 15 (15, 5 или 15, 75). Честно говоря, не очень понимаю, как такое может быть. У меня манитоба именно такой силы, а твоя, если я правильно понимаю и не запуталась в терминологии, слабее обычной хлебной. У меня хлебная итальянская мука - 12 белков. Помоги разобраться, пожалуйста, Сережа.

Добрый день, Оля! Можно вместе разобраться, а чтобы вернее было, лучше обратиться на сайт производителя
этой муки. Почему так? Да потому, что за содержание информации на наклейке на мешке с мукой с русским текстом, на той, что у меня на фото, несёт ответственность только российский поставщик, а не производитель, а этот поставщик почему-то написал параметры этой муки так, как их пишут в соответствии с нашими ГОСТами, да и непонятно, откуда он взял эти параметры.

То ли дело - сам производитель (фото с сайта):



Параметр "W" - у итальянцев обозначает силу муки, аналога такого параметра в РФ нет. W с показателем свыше 400 - это сверхсильная мука и ее называют МАНИТОБА.




Сереюа, спасибо тебе. Я давно пеку по итальянским рецептам и хорошо знакома с их классификацией муки. Меня смутила именно информация на русском языке. Мне даже в голову не пришло, что она может быть взята с потолка.

Спасибо тебе еще раз. И поздравляю с отличной мукой - у нас с тобой теперь примерно одинаковая мука. Правда, я на ней обычно хлеб не пеку, только сдобу. И добавляю в черный хлеб, чтобы придать ему пышность. И еще на най хорошо делать вытяжное тесто.

Спасибо, я тоже мукой доволен!

Очень красивый хлеб. Вам выпечка с началом в холодной духовке понравилась больше традиционной?

Я бы не сказал, Татьяна, пек второй раз всего, еще попеку! Но так же проще!
Спасибо!

  • 1